Тофу это соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы
перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем
воду сливают, заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2
л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до
кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают
бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно
нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).
Тофу появился в Китае, в эпоху Хань (III в. до н.э.), где его называли «доуфу».
В то время тофу готовили несколько иначе, чем это делают сейчас —
соевые бобы на некоторое время замачивали холодной водой, а после их
полного набухания размалывали. Полученное так называемое соевое молоко
кипятили, добавляя небольшое количество морской соли (иногда вместо нее
использовали гипс) — в результате соевый белок сворачивался, а
образовавшийся сгусток помещали под пресс для удаления лишней жидкости.
Вообще, об истории создания тофу существует множество легенд. Согласно
одной из них, самой распространенной, это необычайно вусное творожное
блюдо изобрел китайский чиновник. Кстати, он отличался поразительной
честностью и никогда не брал взятки — кстати, именно поэтому денег,
чтобы покупать себе мясо, у него и не было. По другой версии, честь
этого открытия принадлежит китайскому принцу Лю АН из Хуа-Нама, в
свободное время занимавшемуся алхимией. И, наконец, существует
предположение, что тофу был случайно открыт китайскими
монахами-буддистами.
Впрочем, как бы то ни было, тофу довольно быстро стал одним из самых
любимых блюд китайской кухни. А буддийские миссионеры, путешествуя по
всему свету, завезли тофу в Японию, где он тоже в течение короткого
времени стал очень и очень популярным.
Интересно, что в Японии тофу с благоговением называют «о-тофу». Приставка «о» в китайском языке означает «почтенный, уважаемый».
Тофу по внешнему виду и консистенции может быть как мягким («кинугоси»), так и твердым («момэн»).
Для всевозможных супов больше подходит мягкий «кинугоси». Твердый
«момэн» подходит для самых разных блюд, в различных сочетаниях с
другими продуктами. Количественное содержание чистого белка в тофу
напрямую зависит от его плотности и количества влаги: чем плотнее тофу,
тем выше содержание белка. Более плотный тофу легче обрабатывать в
процессе приготовления пищи, например, нарезать ломтиками или кубиками.
В свою очередь, более мягкие виды тофу можно легко размять ложкой или
ступкой, а также растереть в миксере (при этом получается «шелковое»
тофу).
|
|